O azeite é um óleo extraído da fruta da Oliveira Europeia (Olea europaea L.) originária da zona mediterrânea. O processo de extracção é realizado a frio, contrariamente ao que acontece com os outros óleos que são refinados por aquecimento.
É um óleo natural monoinsaturado. O composto químico com maior concentração na sua composição é o ácido oleico (ómega 9), sendo o ácido palmítico o seu segundo maior componente; além deste, também o ácido linoleico (ómega 6) e o linolénico (ómega 3) fazem parte da sua composição, assim como alguns antioxidantes naturais - carotenóides, flavenóides, vitamina E - e compostos fenólicos (entre eles os fitoesteróis). Este óleo possui também vários constituintes insaponificáveis, como os fenóis, tocoferóis, esteróis, pigmentos e compostos de aroma e flavour, que podem desempenhar um papel importante na saúde humana. Tem a capacidade de resistir à oxidação, pois que é uma gordura monoinsaturada com um alto teor de antioxidantes naturais. Devido à presença de fenóis é capaz de evitar a oxidação lipídica, regulando a formação dos radicais livres que interferem com o DNA e que causam a destruição das células.
Tipos de azeite
O azeite é classificado pela forma como é produzido, pela sua química e pelo seu sabor. Os óleos extraídos da azeitona podem ser classificados como: extra virgem, virgem e puro. Da primeira prensão das azeitonas resulta o azeite extra virgem caracterizado por um baixo nível de acidez (um máximo de 0.8%); retém os antioxidantes, o tocoferol e polifenóis presentes na azeitona, apresentando assim, uma elevada qualidade. O azeite virgem resulta da segunda prensão, apresentando uma acidez entre 0,8 a 2% e um menor teor de antioxidantes. O azeite puro provem de uma combinação de óleo virgem com óleo virgem refinado, sofrendo alguns processos de filtração e purificação contendo no máximo 1% de acidez.
Factores a ter em conta na compra do Azeite
1 – O Azeite é produzido unicamente a partir de azeitonas, por isso se o rótulo indicar outro óleo (girassol, soja, ou outro) na sua composição, deixa de ser azeite para ser um óleo composto;
2- Sempre que possível compre azeite em embalagens de vidro;
3- Escolha garrafas de coloração escuras para prevenir a oxidação;
4- Dê primazia ao azeite nacional, uma vez que pode sofrer um processo de oxidação na importação, perdendo a sua qualidade nutricional;
5- Observe no rótulo alguns termos, como produzido ou engarrafado. O termo produzido refere-se ao azeite que foi produzido e engarrafado no mesmo local. Diferente do termo engarrafado, que não garante a devida procedência;
7- A observação de algum azeite turvo é sinal de um menor grau de filtragem das partículas de azeitona e não compremete a sua qualidade nutricional.
A cor do azeite depende do tipo e do estado de maturação (amadurecimento) da azeitona. A coloração verde é resultado da prensagem de azeitonas ainda verdes, diferente de um azeite com coloração mais escura ou dourada, resultado da prensagem de azeitonas mais maduras.
Benefícios do Azeite
Pesquisas actuais mostram o azeite como um alimento benéfico para a saúde:
- Inclui uma quantidade considerável de vitaminas E e K;
- Favorece a mineralização óssea, estimula o crescimento e a absorção de cálcio; pode ajudar a prevenir a osteoporose;
- Aumenta os níveis de colesterol HDL e ajuda a reduzir os níveis de colesterol LDL (fracção prejudicial);
- Ajuda a regular a pressão arterial (estimula a produção de óxido nítrico);
- Hidrata e rejuvenesce a pele;
- Ajuda a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares;
- Protege o sistema digestivo e facilita as suas funções (estimula a actividade da vesícula biliar e diminui a secreção de ácido no estômago);
- Devido às suas propriedades antioxidantes ajuda a prevenir vários tipos de cancro e doenças degenerativas.
- Estimula a secreção de insulina, ajudando a baixar os níveis de açúcar;
Segundo a OMS, a quantidade diária de gordura a ser ingerida varia entre 20 a 35% do valor calórico total, sendo que as gorduras saturadas não devem ultrapassar os 7% e as monoinsaturadas 20%. Com base na roda dos alimentos devemos ingerir 1 a 3 porções de gordura por dia (dependendo as individualidades de cada pessoa); 1 porção de azeite corresponde a uma colher de sopa (cerca de 13g = 119Kcal).
Associação entre o consumo de azeite e a aterosclerose
A aterosclerose é uma doença inflamatória crónica que resulta da deposição de material nas paredes das artérias, originando placas. Este material é uma substância gorda, rica em colesterol, que pode, mais tarde, ser substituída por tecido conjuntivo denso e depósitos de cálcio. À medida que a placa se vai formando no interior da artéria esta estreita-se gradualmente e pode ficar obstruída, diminuindo a circulação sanguínea nesse vaso. Pode-se também verificar a diminuição da elasticidade. A aterosclerose é a principal das doenças doenças cardiovasculares.
Quando se ingere uma refeição com elevado teor lipídico o fígado demora entre 6 a 12 horas para eliminar as gorduras do sangue e transformá-las em compostos como o colesterol das LDL e das HDL. Há evidências de que esse período é crucial para o desenvolvimento da aterosclerose, uma vez que durante esse período as gorduras se vão acumulando no sangue. O Azeite é bem assimilado pelo organismo e a sua gordura monoinsaturada é metabolizada mais depressa que as gorduras saturadas; possui uma fácil digestão o que facilita a absorção de fenóis e outros antioxidantes que previnem a oxidação do colesterol das LDL. Estes factores contribuem para reduzir a evolução da aterosclerose e até mesmo para a prevenir.
Diversos estudos demonstram que o azeite tem também um efeito preventivo na formação de coágulos sanguíneos e agregação plaquetária.
Utilize o azeite como gordura de eleição na sua alimentação. Contudo, não se esqueça que é uma gordura e por isso a palavra-chave é moderação.
Dicas de uma Dietista. Sabor com saúde.
